Sistemas de Autocontrol APPCC
- La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias (industrias, establecimientos minoristas, establecimientos de restauración, otros) es el método esencial reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius), así como por las de la Unión Europea (Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios), cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos se basa en la aplicación de la metodología HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
- El Sistema de Autocontrol que debe implantar toda empresa del sector alimentario, basado en la metodología APPCC, permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce o comercializa.
- El Sistema de Autocontrol específico de cada empresa del sector alimentario ha de quedar reflejado en un Documento denominado “DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL”, el cual deberá estar permanentemente actualizado y a disposición en todo momento de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos. El Sistema de Autocontrol tiene que ser implantado y llevado a la práctica, tomando como orientación las especificaciones recogidas en el documento. La correcta implantación será supervisada, es decir, comprobada y verificada por los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos
El DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL, constará de tres grandes apartados:
- Datos de identificación del Sistema de Autocontrol y descriptivos de la actividad.
- Planes Generales de Higiene (PGH): Estudio, desarrollo y forma de aplicación de los mismos, en la empresa.
- Plan APPCC: Estudio y aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) del proceso productivo de cada empresa alimentaria, de acuerdo con los principios y métodos propuestos por el Codex Alimentarius.
- Finalmente indicarle que, como requerimientos de carácter general, el Sistema de Autocontrol debe:
- Estar elaborado en equipo, con la participación y compromiso de miembros de la empresa que conozcan en detalle el funcionamiento de la misma y el proceso productivo.
- Adaptarse de forma precisa y específica a la realidad de la empresa. Un Sistema de Autocontrol estándar, copia de otros Sistemas, no refleja la situación de su actividad.
- Ser coherente con el objetivo de adoptar medidas preventivas y mantener bajo control los peligros de los alimentos que pueden afectar a la salud de las personas que los consumen.
- Ser realista, puesto que el Sistema debe ser aplicado y ejecutado en la práctica.
- Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles realizados la empresa: “lo que no se registra no se hace”, o lo que es lo mismo, no puede demostrarse que se ha hecho, al no quedar constancia escrita.
En resumen, con la elaboración de este documento se pretenden tres objetivos:
- Facilitar la implantación del Sistema de Autocontrol de las empresas alimentarias.
- Que el diseño genérico de este documento permita ser adaptado a la realidad de cada empresa alimentaria.
- Facilitar la labor de los Servicios de Control Sanitario Oficial de alimentos, en el estudio de los documentos de los Sistemas de Autocontrol, tanto para otorgar la viabilidad de los Planes Generales de Higiene, como en la fase de preparación de la Supervisión de las empresas alimentarias.
planhigiene.com & Codex Alimentaius
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El Codex Alimentarius (palabra latín: "código de los alimentos") es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor.